Acetaia Sereni – la famiglia
Der traditionelle Aceto Balsamico aus Modena

traditioneller Balsamico
Aceto Balsamico „Tradizionale“ di Modena
hoher Anteil an Traubenmost
0% Farbstoff
jahrelange Lagerung
mindestens 3-25 Jahre
Probiere den Balsamico di Modena
... und erkenne den Unterschied

Aceto Balsamico – was heißt das eigentlich?

Von der Traube bis zum Aceto
Das Agriturismo liegt auf Hügeln der Emilia Romagna. Von hier aus hat man einen tollen Blick auf die Acetaia. Dort zeigt Sohn Francesco gerne den Prozess der Herstellung und wie das wirklich funktioniert: Man nehme die eigenen Trauben, die auf dem Gelände kultiviert werden und verarbeite diese zu Traubenmostkonzentrat. Nicht einfach nur Weinessig, wie in der industriellen Produktion. Der eingekochte Sirup wird gefiltert und mit frischem Wein versetzt. So wird dieses Gemisch nach jahrelanger Lagerung in verschiedenen Holzfässern zum leckeren, dicklichen Balsamessig.
Hier gilt die Faustregel: je älter, desto dicker.
Im luftigen Dachboden der Acetaia wird uns schnell klar: die Fässer machen hier einiges mit. Die natürliche Temperierung hat auch erheblichen Einfluss auf die Fermentation in den Holzfässern und so muss immer genügend Luft in den Fässern bleiben um diese Temperaturschwankungen aufnehmen zu können. Aufgrund der stetigen Reduktion wird immer wieder dem jüngsten Aceto einen Anteil des älteren Essigs hinzugefügt und dem Zweitjüngsten einen Anteil vom Jüngsten usw. Durch diesen Kreislauf wird die Fassgröße vom jüngsten bis zum ältesten Essig immer kleiner und der Dachboden ist voller „Fassstraßen“. Was ein Anblick! Daher bleibt am Ende vom alten, echten „Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena“ eine nur sehr kleine Menge übrig und wir verstehen, warum diese kleine Fläschchen so klein sind und ihren Preis haben.
Seit vier Generationen hüten wir die Essigmutter wie unser geheimstes Familienrezept.
Die ersten Fässer wurden hier von der Ur-Oma 1962 befüllt, was die sogenannte Essigmutter ergab – oder schöner auf italienisch: „madre dell’aceto“. Da wird das Feeling von echter Tradition spür- und erlebbar! Diese Bakterienkultur, welche letztendlich die Fermentation ermöglicht, ist quasi das Heiligtum der Familie und wird gut behütet. Denn wenn diese z.B. durch Insekten oder Bakterien zerstört werden würde, wäre die traditionelle Herstellung zerstört und man müsste wieder bei Null anfangen.

Emilia Romagna – das Genussparadies
Die Region aus der der echte Aceto Balsamico kommt, ist die Region um die Stadt Modena, gelegen in der Emilia Romagna. Hier werden die Rebsorten angebaut, die zur Herstellung für den Aceto Balsamico verwendet werden dürfen – neben den häufigsten Trauben wie Trebbiano oder Lambrusco sind noch fünf weitere Traubensorten erlaubt. Ebenso muss für einen Aceto Balsamico di Modena I.G.P. und natürlich auch für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena der gesamte Herstellungs- und Reifungsprozess in der Emilia-Romagna erfolgen. Bevor sich der Balsamico nun endlich ins Gütesiegel-Kleid werfen darf, muss er sich noch strengen Prüfungen unterziehen, welche durch das sogenannte „Konsortium“ durchgeführt werden. Sie überprüfen nicht nur inhaltliche Zusammensetzung, Einhaltung der Richtlinien beim Anbau, Herstellungs- und Lagerprozess sondern auch die Qualität in Geschmack, Duft und Optik.
Die Emilia Romagna ist mit seinen Weintrauben und der hügeligen Landschaft nicht nur das grüne Herz, sondern auch das Epizentrum des guten italienischen Geschmacks. Nicht erst seitdem die Osteria Francescana in Modena zum weltbesten Restaurant gewählt wurde ist diese Region bekannt für ihre gute Küche. Man muss sich also keine Sorgen machen, wenn man in ein scheinbar kleines Straßenlokal am Eck einkehrt: Man wird mit Sicherheit auf wahnsinnig gute und authentische Küche treffen – wie bei Mama. Viele weltbekannte Klassiker stammen von hier. Die Emilia Romagna ist unter anderem auch die Geburtsstätte der Tortellini, in Bologna wurde die Bolognese erfunden, Parma ist bekannt für seinen Schinken und nicht zuletzt wird hier in der Region der Parmigiano-Reggiano hergestellt.



