Acetaia Sereni – la famiglia

Der traditionelle Aceto Balsamico aus Modena

Wie andere Nutella löffeln, löffeln wir Aceto Balsamico.

Das klingt ziemlich verrückt, aber als der Genusskessel sich vor Ort ein Bild machte, war auch er überzeugt.

traditioneller Balsamico

Aceto Balsamico „Tradizionale“ di Modena

hoher Anteil an Traubenmost

0% Farbstoff

jahrelange Lagerung

mindestens 3-25 Jahre

Probiere den Balsamico di Modena

... und erkenne den Unterschied

La famiglia

Familientradition in vierter Generation – die ganze Familie arbeitet mit

2 in 1

italienische Gastfreundlichkeit erlebbar auf ihrem Agriturismo direkt neben der Acetaia

Alles für die Essigmutter

eigene Weintrauben für ihren Balsamessig

Aceto Balsamico – was heißt das eigentlich?

Der Genusskessel ging mal wieder auf Entdeckungstour: was ist eigentlich mit diesem Aceto Balsamico? Man hört ja viel darüber, aber trotzdem weiß man eigentlich nicht so richtig Bescheid – also sind wir losgezogen. Zunächst waren wir auf der Suche nach einer Unterkunft und was liegt da näher als ein Agriturismo auszuwählen, das gleichzeitig ein Restaurant hat und natürlich eine Acetaia ist? So landeten wir bei Familie Sereni. Am ersten Abend wurden wir im Restaurant von Sohn Umberto bedient und am nächsten Tag bekamen wir die Führung durch die Acetaia – vom anderen Sohn, Francesco. Hier arbeitet wirklich jeder mit und man spürt den Familienstolz durch und durch.

Wir haben gelernt: Aceto wird hier komplett aus den eigenen Trauben, welche zu Traubenmost eingekocht werden, hergestellt. Je nach Produktlinie wird der Essig (wie Aceto unromantisch auf deutsch heißen würde) für mindestens drei Jahre, bei den Highend-Produkten bis zu 25 Jahre, in verschiedenen Holzfässern gelagert. Hierbei kommt es insbesondere darauf an, welche Art von Holzfass und in welcher Reihenfolge gelagert wird: Eiche, Kirsche, Maulbeere, Wacholder, Kastanie, Akazie und/oder Esche. Daher kommt auch die bräunliche Farbe, die im Laufe des Prozesses auf natürliche Art und Weise entsteht und nicht etwa wie in vielen nachgeahmten Produkten aus hinzugegebenem Farbstoff. Leider ist der Begriff „Balsamico“ nicht geschützt – lediglich der Name Aceto Balsamico di Modena ist eine geschützte geographische Angabe (deutsche Abkürzung g.g.A.) und ist leicht zu erkennen durch das gelb-blaue Siegel und vor allem an den drei Buchstaben I.G.P. („Indicazioni Geografiche Protette“). Diese besagt aber leider nicht wie viel Prozent Traubenmost enthalten sein muss. Also achtet mal auf die Zutatenliste: kein Zucker, Farbstoff oder Verdickungsmittel – nur Traubenmost und Weinessig bei einem Säuregehalt von mindestens 6% ergibt den wahren „Aceto Balsamico die Modena I.G.P.“.

Von der Traube bis zum Aceto

Das Agriturismo liegt auf Hügeln der Emilia Romagna. Von hier aus hat man einen tollen Blick auf die Acetaia. Dort zeigt Sohn Francesco gerne den Prozess der Herstellung und wie das wirklich funktioniert: Man nehme die eigenen Trauben, die auf dem Gelände kultiviert werden und verarbeite diese zu Traubenmostkonzentrat. Nicht einfach nur Weinessig, wie in der industriellen Produktion. Der eingekochte Sirup wird gefiltert und mit frischem Wein versetzt. So wird dieses Gemisch nach jahrelanger Lagerung in verschiedenen Holzfässern zum leckeren, dicklichen Balsamessig.
Hier gilt die Faustregel: je älter, desto dicker.

Im luftigen Dachboden der Acetaia wird uns schnell klar: die Fässer machen hier einiges mit. Die natürliche Temperierung hat auch erheblichen Einfluss auf die Fermentation in den Holzfässern und so muss immer genügend Luft in den Fässern bleiben um diese Temperaturschwankungen aufnehmen zu können. Aufgrund der stetigen Reduktion wird immer wieder dem jüngsten Aceto einen Anteil des älteren Essigs hinzugefügt und dem Zweitjüngsten einen Anteil vom Jüngsten usw. Durch diesen Kreislauf wird die Fassgröße vom jüngsten bis zum ältesten Essig immer kleiner und der Dachboden ist voller „Fassstraßen“. Was ein Anblick! Daher bleibt am Ende vom alten, echten „Aceto Balsamico TRADIZIONALE di Modena“ eine nur sehr kleine Menge übrig und wir verstehen, warum diese kleine Fläschchen so klein sind und ihren Preis haben.

Seit vier Generationen hüten wir die Essigmutter wie unser geheimstes Familienrezept.

Die ersten Fässer wurden hier von der Ur-Oma 1962 befüllt, was die sogenannte Essigmutter ergab – oder schöner auf italienisch: „madre dell’aceto“. Da wird das Feeling von echter Tradition spür- und erlebbar! Diese Bakterienkultur, welche letztendlich die Fermentation ermöglicht, ist quasi das Heiligtum der Familie und wird gut behütet. Denn wenn diese z.B. durch Insekten oder Bakterien zerstört werden würde, wäre die traditionelle Herstellung zerstört und man müsste wieder bei Null anfangen.

Emilia Romagna – das Genussparadies

Die Region aus der der echte Aceto Balsamico kommt, ist die Region um die Stadt Modena, gelegen in der Emilia Romagna. Hier werden die Rebsorten angebaut, die zur Herstellung für den Aceto Balsamico verwendet werden dürfen – neben den häufigsten Trauben wie Trebbiano oder Lambrusco sind noch fünf weitere Traubensorten erlaubt. Ebenso muss für einen Aceto Balsamico di Modena I.G.P. und natürlich auch für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena der gesamte Herstellungs- und Reifungsprozess in der Emilia-Romagna erfolgen. Bevor sich der Balsamico nun endlich ins Gütesiegel-Kleid werfen darf, muss er sich noch strengen Prüfungen unterziehen, welche durch das sogenannte „Konsortium“ durchgeführt werden. Sie überprüfen nicht nur inhaltliche Zusammensetzung, Einhaltung der Richtlinien beim Anbau, Herstellungs- und Lagerprozess sondern auch die Qualität in Geschmack, Duft und Optik.

Die Emilia Romagna ist mit seinen Weintrauben und der hügeligen Landschaft nicht nur das grüne Herz, sondern auch das Epizentrum des guten italienischen Geschmacks. Nicht erst seitdem die Osteria Francescana in Modena zum weltbesten Restaurant gewählt wurde ist diese Region bekannt für ihre gute Küche. Man muss sich also keine Sorgen machen, wenn man in ein scheinbar kleines Straßenlokal am Eck einkehrt: Man wird mit Sicherheit auf wahnsinnig gute und authentische Küche treffen – wie bei Mama. Viele weltbekannte Klassiker stammen von hier. Die Emilia Romagna ist unter anderem auch die Geburtsstätte der Tortellini, in Bologna wurde die Bolognese erfunden, Parma ist bekannt für seinen Schinken und nicht zuletzt wird hier in der Region der Parmigiano-Reggiano hergestellt.